Mit Köstlichkeiten, aus Zutaten frisch von Feld und Wiese zubereitet, feiern wir Entedank.
Mit zwei Rezepten, einem Haselnussbrot auf Sauerteigbasis (Su Vössing) und einer Rahmsuppe vom Hokkaidokürbis (Tobias Bätz), versprechen wir kulinarischen Hochgenuss.
Diese Rezepte finden Sie auch in der aktuellen Ausgabe der NOW!
Susanne Vössing war die jüngste Köchin, die in Deutschland einen Michelin-Stern erhielt. Dabei wurde ihr diese Berufung nicht wie vielen anderen Gastronomen mit in die Wiege gelegt, die in elterlichen Restaurant-betrieben groß wurden.
Popularität erlangte die heute 56-Jährige durch die Sendung „Kochduell“.
Ihr Haselnussbrot auf Sauerteigbasis ist super lecker. Wie man Sauerteig ansetzt, verrät sie uns übrigens auch in der NOW!
Haselnussbrot auf Sauerteigbasis
Zutaten für 1 Laib
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit Teig: 3 Stunden
Ruhezeit Rohling: 25 Minuten
Backzeit: 35 Minuten
100 g reifer Sauerteig, 400 g Dinkelmehl (Type 630), 100 g Roggenvollkornmehl plus etwas Mehl zum Arbeiten, 15 g feines Meersalz, 150 g Haselnüsse, mittelgrob zerkleinert, 300 g handwarmes Wasser,
2 g frische Hefe, 8 g brauner Zucker, 50 g weiche Butter, 1 EL Walnuss- oder Haselnussöl
Alle Teigzutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Knethaken auf Stufe 2–4 für 8 Minuten zu einem Teig verarbeiten. Die Hefe muss nicht extra angesetzt werden, sie wird mit hineingebröselt. Den Teig mit einer Abdeckhaube versehen und an einem nicht zu warmen Ort für 3 Stunden gehen lassen.
Danach den Teig mit einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Karte noch ein wenig durchkneten. Aus dem Teig mit den Händen einen Laib formen.
Den Laib auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen und dann noch mal mit etwas Mehl bestäuben. Abdecken und an einem warmen Ort für ca. 25 Minuten ruhen lassen.
Das Brot in den auf 220°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen und ca. 35 Minuten goldbraun backen.
Danach auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen.
Rahmsuppe vom Hokkaidokürbis
Rahmsuppe vom Hokkaidokürbis von Tobias Bätz, der seit 2009 Küchenchef im bayerischen „Restaurant
Alexander Herrmann“ in Wirsberg ist. Der 37-Jährige wurde 2019 mit dem zweiten Michelin-Stern ausge-zeichnet: „Für mich gab es schon als Kind immer nur einen Berufswunsch: Koch!“
Zutaten für 4 Personen
1,5 kg Hokkaidokürbis (geputzt und gewogen), 2 mittelgroße Zwiebeln, Pflanzenöl, etwas Weißwein,
750 ml Gemüsebrühe, 450 ml Orangensaft, 400 ml Sahne, 1 EL Honig, Salz, 1 TL Currypulver, 100 g kalte Butter, Kürbiskernöl, 2 EL Kürbiskerne
Den geputzten Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Etwas Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelstücke bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Kürbis dazugeben, vermengen und kurz andünsten. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Danach 400ml Orangensaft hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze so reduzieren, dass der Kürbis in 20 bis 25 Minuten weich köchelt, dabei ab und zu umrühren. Bevor das Fruchtfleisch weich ist, einige Stücke herausnehmen, diese nochmals in kleinere Würfel schneiden und beiseitestellen.
Nun die Sahne und den Honig dazugeben, mit Salz und Curry würzen. Die Masse zusammen mit der kalten Butter in der KitchenAid Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufmixen, durch ein Sieb passieren und ggf. nochmals mit Curry, Salz und etwas Orangensaft abschmecken. Die Kürbiskerne mit etwas Kürbiskernöl in einer Pfanne unter ständigem Schwenken rösten, bis die Kerne laut knacken. Dann mit einer Prise Salz
würzen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die beiseitegestellten Kürbiswürfel auf vorgewärmte Suppentassen verteilen und mit der Kürbissuppe auffüllen. Dann mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen und mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufelt
servieren.
